Alle pendici del Pratomagno attorno alla strada della Setteponti, che si snoda seguendo l’antico percorso della Cassia Vetus, nei terrazzamenti in mezzo ai filari di olivo, si coltiva ancora oggi il fagiolo Zolfino uno dei prodotti d’eccellenza di questa terra. Varietà che nel tempo si era perduta, ma grazie al lavoro di recupero di un gruppo di agricoltori custodi è possibile ancora degustarlo.
Predilige i terreni aspri e poveri delle zone collinari, considerato che non tollera il minimo ristagno di acqua e né le forti escursioni termiche. E’ chiamato “Zolfino” per il suo colore giallo pallido, simile allo zolfo. È conosciuto anche come fagiolo “del cento”, perché lo si semina il centesimo giorno dell’anno e lo si raccoglie il centesimo giorno dell’anno; la raccolta principalmente viene svolta a mano con produzioni molto limitate.
Le caratteristiche che lo esaltano sono la sua buccia finissima, particolarità che lo rende molto digeribile, come indica l’Artusi nella sua ricetta n. 57.
Nonostante la buccia finissima in cucina richiede una cottura lenta a fuoco basso, senza il preventivo ammollo proprio per la caratteristica della buccia.
Oltre alla consistenza densa e cremosa, il sapore intenso lo fa particolarmente apprezzare e lo rende compagno ideale di tanti piatti della cucina toscana.