Stufato alla Sangiovannese

Lo stufato alla Sangiovannese è una delle storiche ricette di San Giovanni Valdarno, paese natale di Masaccio, dove infatti è tradizione cucinare uno stufato in cui gli ingredienti si uniscono, dando vita a sapori e profumi dagli aromi speziati. L’origine dello stufato alla sangiovannese non è certa, ma l’ipotesi più probabile è quella secondo cui un operaio della Ferriera, storica azienda metallurgica del paese, al rientro dalla guerra in Libia, avendo imparato a cucinare la carne con le spezie, propose la ricetta in famiglia e ai suoi colleghi in fabbrica. Il successo di questo piatto lo fece diventare protagonista degli Uffizi di Carnevale. Ancora oggi questa antica tradizione si svolge nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie dove viene servito lo stufato nel corso dei cinque Uffizi: S. Antonio, S. Lucia, dell’Industria, del Vicario e delle Donne. La preparazione dello stufato custodisce un grande segreto: il drogo, il mix di spezie che gli stufatari e le drogherie conservano gelosamente. La ricetta prevede che la carne di vitello debba essere quella del muscolo della zampa anteriore, in modo da differenziare lo stufato da una comune spezzatino.

PROCEDIMENTO

1. Mettere a bollire a fuoco dolce le ossa solo con acqua, per ottenere il brodo.
2. Mettere la carne nel tegame con l’olio, il battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo e il battuto di aglio e di bucce di limone, aggiungere sale, pepe, il drogo e noce moscata. Cuocere il tutto a fuoco lento e girare il tutto con un mestolo.
3.  Rosolare bene, a questo punto aggiungere vino in quantità, che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si sarà ritirato, assumendo un color marrone, aggiungere un poco alla volta, via via che la carne lo richieda, il brodo. Il tutto deve bollire lentamente per circa 4 ore.