Il segreto del sapore unico e avvolgente dei latticini e derivati, come il formaggio pecorino di cui è ricco il Valdarno, risiede nei terreni dei pascoli, dove crescono erbe profumate che conferiscono al latte di pecora un sapore inconfondibile. Si producono pecorini freschi dal gusto delicato e dolce, fino a pecorini più stagionati, dal sapore più intenso e marcato, ma anche ottima ricotta e raviggiolo.
In Valdarno oltre che ai tradizionali pecorini si produce, come in altre zone della Provincia di Arezzo, un pecorino chiamato “Abbucciato“. Il nome deriva dalla caratteristica buccia che con la stagionatura lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo della fetta. La pasta bianca o di un tenue colore giallo paglierino, mostra la presenza di piccole occhiature, dovute alla lavorazione a latte crudo, lavorazione secondo cui il latte non subendo alcun processo termico mantiene tutte le proprietà organolettiche originarie. Questa particolarità permette una persistenza dei profumi delle erbe del pascolo, un aroma floreale che insieme ad una leggera nota amara distingue il sapore dell’Abbucciato.
Le forme, prima di essere messe in commercio, sono controllate rigorosamente una ad una per verificarne la corrispondenza ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione, dopodiché viene apposto il marchio di riconoscimento.