Nella ricca tradizione culinaria toscana il fagiolo occupa un posto d’onore: tra le sue varietà più pregiate spicca il Fagiolo Zolfino, divenuto un simbolo dell’eccellenza gastronomica locale negli ultimi anni.
Origini e Coltivazione
Coltivato da generazioni tra le fertili terre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo, questo pregiato legume trova il suo habitat naturale nei territori di Terranuova Bracciolini, Loro Ciuffenna, Castelfranco Piandiscò, Laterina, Castiglion Fibocchi e Reggello. Amante delle alture, prospera tra i 250 e i 600 metri di quota, in terreni poveri ma ben drenati. La tradizione contadina vuole che la semina avvenga il 100° giorno dell’anno, nel mese di aprile. Coltivato sulle terrazze sotto gli olivi, per garantire un drenaggio ottimale, il Fagiolo Zolfino viene raccolto tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto, e, una volta essiccato, è disponibile tutto l’anno.
Aneddoti Storici
Nonostante la sua produzione limitata, dovuta alla sensibilità delle piante e alla complessità del processo di coltivazione, il Fagiolo Zolfino è rinomato e ammirato in tutto il mondo. Ne fu conquistato perfino il palato di Caterina de’ Medici, che nel 1533 lo portò con sé in Francia per il sontuoso banchetto di nozze con Enrico II.
Utilizzo in Cucina
La peculiarità del Fagiolo Zolfino risiede nella sua sottile buccia facilmente digeribile e nella consistenza cremosa della sua polpa, da cui il soprannome di “fagiolo burrino”. Resistente alla cottura, mantiene la sua struttura anche dopo lunghe ore in pentola, sciogliendosi poi in bocca per regalare un’esperienza gastronomica unica.
Perfetti lessati e conditi con un filo di olio extravergine su croccanti fette di pane toscano tostato, oppure come contorno prelibato per una bistecca alla fiorentina, questi fagioli, tradizionalmente, venivano cotti per tutta la notte nel fiasco o nel forno a legna, per poi essere gustati il giorno successivo, magari come protagonisti della ribollita.
La via del fagiolo zolfino in bicicletta
Per gli amanti delle due ruote, esiste un suggestivo percorso cicloturistico chiamato “La Via del Fagiolo Zolfino”, che attraversa i pittoreschi territori tra Loro Ciuffenna e Terranuova Bracciolini. Un itinerario adatto a tutti, che offre un’esperienza immersiva nella bellezza naturale della Toscana.
Il Fagiolo Zolfino Oggi
Oggi, l’Associazione dei Produttori del Fagiolo Zolfino della Setteponti riunisce una decina di coltivatori impegnati a preservare e promuovere questa prelibatezza, seguendo rigidi principi agricoli biologici e garantendo l’autenticità del vero Fagiolo Zolfino. La celebrazione del Fagiolo Zolfino avviene anche nelle sagre paesane, dove è possibile degustarlo e apprezzarne il gusto unico e la storia millenaria.