La Ribollita è uno di quei piatti della tradizione che identifica i toscani. Un “piatto di recupero” come lo sono molte delle ricette della cucina povera della nostra tradizione. Infatti nella cultura contadina con ingredienti semplici si riusciva a ricavare pietanze non solo in grado di sfamare, di scaldare e di nutrire, ma anche di sapore, frutto della creatività delle donne toscane dotate di grande intuito per la cucina.
Ribollita significa “bollita di nuovo” e si riferisce al fatto che una volta preparata la minestra di verdure si univa il pane raffermo ripassando il tutto sul fuoco o al forno per farla “ribollire”, ciò ne marcava i sapori rendendola ancora più gustosa con un filo di olio EVO. Il massimo è mangiarla con un cipollotto fresco. La Ribollita essendo un piatto diffuso e conosciuto in tutta la Toscana non c’è una ricetta unica, regola obbligatoria però sono i fagioli ed il cavolo nero toscano.
INGREDIENTI
- 400 gr. pane toscano a lievitazione naturale cotto in forno a legna
- 400 gr. fagioli
- Due spicchi d’aglio
- 200 gr. cavolo nero
- 200 gr. cavolo verza
- 2 carote
- 2 o 3 patate
- Un mazzetto di bietole nostrali
- Due coste di sedano
- 6 o 7 pomodori toscani piccoli che appesi si conservano anche per l’inverno
- Olio extra vergine di oliva
- Cipolla da usare come cucchiaio
PROCEDIMENTO
- Porre in ammollo i fagioli per 12 ore, in un tegame di terracotta coprirli di acqua, unire uno spicchio d’aglio (si può mettere anche un po’ di salvia) e niente sale. Cuocerli in forno a legna. Se i fagioli tendessero a prosciugarsi unire altra acqua bollente, in modo che alla fine il liquido sia abbondante. Scottare il cavolo nero in poca acqua e tritarli grossolanamente con la bietola e metterli in un tegame di coccio con il sedano tritato a pezzetti, le patate a cubetti, le carote a rondelle, il cavolo verza, i pomodorini e l’olio EVO.
- Rosolate, aggiungete l’acqua di bollitura dei fagioli e cuocere a fuoco lento fino a che le verdure sono ben cotte. Si passano metà fagioli e si aggiungono al tegame con le verdure e si continua la cottura per altri trenta minuti.
- In un tegame di coccio si alternano fette sottili di pane raffermo con le verdure cotte e i fagioli interi facendo vari strati e bagnando con l’acqua di cottura. Si mette il tegame così riempito coperto in forno a temperatura bassa (meno di 150 gradi) meglio se forno a legna.
- Si mescola di quando in quando ottenendo così una ribollita omogenea che si mangia con un giro di olio a crudo servendosi come cucchiaio di una sfoglia di cipolla rossa savonese o di Certaldo (varietà particolarmente dolce) intinta in un mucchietto di sale posto accanto ad ogni commensale.