Ricavata dalla groppa e pancia di grossi maiali, che tradizionalmente arrivavano a pesare più di 200 chili, la Tarese è un salume di carne di suino dalle dimensioni insolite, che può arrivare a misurare cm 50×80.
La Tarese del Valdarno ha origini antiche e riconducibili alla necessità di conservare, con inventiva, ogni parte del maiale, in periodi in cui ancora non esisteva la refrigerazione e pertanto la salatura era l’unico modo per la conservazione delle carni. Il suo sapore intenso e pronunciato ma allo stesso tempo delicato lo rende un prodotto di inconfondibile gusto.
La pazienza e la cura nella sua preparazione lo rendono un prodotto emblematico, un piacere che non conosce fretta, infatti la sua lenta stagionatura e la costanza con cui viene massaggiata nel corso della preparazione conferiscono al grasso morbidezza e pastosità; grazie alle spezie di cui è ricoperta il suo sapore conserva dolci note aromatiche.
La lavorazione avviene in tre fasi, inizialmente la parte centrale della carne viene disossata. Poi la carne viene massaggiata con una mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro ed altre spezie, secondo una ricetta tenuta segreta e che varia da produttore a produttore. Il pezzo così aromatizzato viene messo sotto sale grosso. Dopo la salatura, che in genere dura tra 10 e 15 giorni, a seconda della grandezza del pezzo, la Tarese viene ripulita, lavata e nuovamente massaggiata con una mistura di spezie agliate e avviata quindi alla stagionatura per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.